2月中旬，结束寒假回到校园后，北京市育英中学学生们有了个惊喜的发现——新学期的学校食堂，居然藏着大热的动漫人物哪吒、敖丙！
“真是酥脆可口、香甜美味！”尝到学校食堂为同学们专门自制的哪吒、敖丙图案特色奶油饼干，学生张奥然对“开学第一餐”竖起大拇指，“食堂推出的美食丰富多样。你瞧，这道西红柿炖牛腩，滑嫩的牛肉伴着酸甜的西红柿，让人垂涎欲滴；特色鸡蛋汤一入口，油香里蕴着胡椒粉的小刺激，带来全新的美食体验。”
校园餐，学生吃得放不放心、可不可口，貌似微末，实则关系到青少年的健康成长。
“（校园餐）专项整治开展以来，全国各地共投入103亿元改善学校食堂，‘互联网+明厨亮灶’覆盖率达98.5%，开展学校食堂管理人员及从业人员培训433万人次，各地学校食堂保障条件和管理水平明显提升，‘校园餐’质量普遍提高。”日前，教育部在杭州召开的全国中小学校园食品安全和膳食经费管理现场推进会上公布的这组数据，体现了各地各校守护校园食品安全的坚定决心和有力举措。
成绩凸显的同时，也为中小学校提出了新课题：如何盯牢校园食品安全的关键环节，持续优化管理流程，在守住安全“红线”的同时让健康“一路绿灯”？
紧盯关键环节，细化全流程监管
浙江省杭州市崇文未来学校食堂里，几位戴着防护帽、塑料手套的工作人员站在一台大机器旁，一边码放着一袋袋青菜、土豆，一边点击着屏幕。旁边的标牌上写着机器的名称：“云秤”。
“这台秤不只能称重，还能实现验收和监管。”该校副校长李叶军告诉记者，通过智能联网，后台自动将所收食材和当日菜单比对，一旦发现与菜单不符，会立刻发出预警信息。不仅有智能云秤，学校食堂还有智能农残检测仪，可及时检测食材农药残留，并生成电子台账上传至市场监管部门；有智能留样冰箱可实现远程网络温控；有智能电加热蒸饭箱、智能汤锅，绿色环保且精准控温，让米饭更可口，汤料更营养。
而对于杭州市萧山区江南初级中学而言，“把好食材关”，首先体现在一个小小的验菜记录本上。“每天，学校值班领导、校级干部、后勤人员、厨房工人会一起验菜。首先称重，然后逐一检查新鲜度、清洁度、有无病害等，各部门互相监督。”校党委书记、校长陈向红向记者介绍。
“相较企业职工食堂、社会上的餐厅饭店等场所，中小学食堂的食品安全风险防范有其特殊性。”zoty中欧食品学院教授、食品质量与安全系主任姚卫蓉分析，“中小学食堂的服务对象是未成年人，对食源性疾病的抵抗力较弱，一旦发生问题，后果非常严重。而且中小学供餐规模大、集中用餐，同一批次食材可能覆盖数百甚至上千名学生，风险具有放大效应。此外，有些校园餐采用校外配餐方式，供应链长、环节多，增加了管理难度。在食材采购、加工制作、配餐食品配送、分餐管理等关键环节都应高度警惕，并建立全链条追溯体系，强化风险管控。”
记者在采访中发现，很多学校已从细化管理措施入手，切实盯牢关键环节。李叶军表示，为防范以上风险，学校在严格遵循餐饮行业通用的“五常法”基础上，提炼出具有本校特色的“四项执行标准”：一是原料采购标准，所有食材原料供货商均由上城区教育局统一招标确定，实行定点配送，从源头保障食材质量。二是食品清洗标准，采用色标管理法，对蔬菜、肉类、水产品分别设置专用清洗池、刀具及箩筐，严格规范食品清洗流程，避免交叉污染。三是菜品烹饪标准，严格把控菜品烹饪中心温度，确保不低于70度，保障菜品熟透、安全。四是成品保温标准，运用插电式保温餐车，将温度设定不低于60度，让学生每餐都能享用热饭热菜。
责任“到人到事”，多方参与“陪餐”
近几年，中小学校园食品安全形势总体稳定，但仍不时有校园食品安全相关事件发生，如广州增城区某学校食堂厨工操作不当导致交叉污染、昆明官渡区长丰学校“臭肉事件”等。
“这些案例揭示了校园食品安全管理的两大核心问题：人为操作失误和流程监管失效。广州增城案例反映出从业人员食品安全意识薄弱，昆明‘臭肉事件’则暴露了食材验收环节的疏漏。”姚卫蓉分析，“从管理角度看，短板主要集中在三方面：一是人员培训不足，部分食堂员工缺乏系统的食品安全知识培训，对清洁消毒、生熟分离等基础操作掌握不牢；二是日常监管形式化，部分学校依赖‘突击检查’，忽视常态化管理，如个别学校的留样制度仅停留在记录层面，未实际执行；三是应急机制缺失，事件发生后，有的学校应对迟缓，未及时启动召回、溯源和信息公开程序，加剧了社会恐慌。”
流程管理可以走向智能化，但终究离不开“人”。保障学生“吃得安心”，提升全流程管理水平与治理效能成为各地各校面临的课题。教育部有关负责人在前述现场推进会上强调，责任体系重在“到人到事”，要压实各方责任，夯实中小学校主体责任，重点强化校长“第一责任人”意识，落实在食堂召开一次现场办公会、陪好开学第一餐、开展一次食品安全满意度测评等“三个一”工作要求；监督体系重在“严明管用”，要强化督学监督，畅通师生意见反映和投诉渠道，推动中小学校普遍成立膳食监督家长委员会，强化家长监督作用。
“那天，孩子推荐我来吃‘脆皮鸡饭’，鸡肉没有重油的味道，还搭配了茄子，口味整体很不错！”首都师范大学附属苹果园中学一位家长表示，开学两周以来，学校组织家长代表参加学校陪餐，共同监督食堂食品卫生安全。“餐厅很大，菜品丰富，有盖饭、小吃、水果、酸奶，各个窗口排队，孩子们也不会等很久。让家长代表陪餐，说明学校对学生吃得好不好很重视，值得肯定！”这位家长说。
该校教师介绍：“家长陪餐的目的就是让校园用餐‘透明化’，让‘突击检查’变成‘日常陪伴’，共同筑牢牢校园食品安全防线。”
“配合后厨标准化建设，学校一方面设置了包含食材卸货、收验货、清洗、仓库、洗碗与消毒区、烹饪与备餐区的合理动线布局，另一方面，加强了员工培训管理，不仅邀请市场监管局专业人员入校培训，每周校内还会再进行强化培训。大家心中绷紧了规矩流程之‘弦’，严格遵循标准规范操作流程。”李叶军说。
让孩子吃得有质量、更健康、不浪费
在守牢安全底线的基础上，孩子们如何吃得更营养、更健康？这是家长、学生的期待，也是各地各校的积极实践与追求。
“书声琅琅，向阳而生，我们是万马奔腾，青春的朝气，在饭香里蓬勃。”江南初级中学食堂一角，悬挂着806班学生傅宇宁对食堂的寄语小卡片。
“还有家长给我们送上了‘日日美食，餐餐惊喜，食堂用心每一天’的锦旗。有学生跟我说，每次周末结束都巴不得早点回学校，甚至假期还想念学校饭菜呢。”陈向红兴奋地跟记者分享。
然而，一年前的学校食堂，并不是这光景。那时，食堂实行包餐制，每天固定一荤两素一汤。“学生没选择，浪费多，经常有学生说‘没吃好’。”怎么能在每人14元餐费不涨的前提下，让学生们吃出幸福感？带着问题，陈向红带领学校干部向一家素食餐厅取了经，在2024年9月开启了“五色十味”自助选餐模式。
陈向红介绍，食堂采取“少量多样”形式，每餐为学生提供14个菜品，其中包括两个荤菜，五个素菜，面点、杂粮、粥、汤、米饭等一应俱全，供学生自主选择。在每周菜单定制环节，均由学校校长、行政班子与校园膳食监督家长委员会里有营养师证的家长代表进行集体商议，做到食谱科学制定、营养均衡、菜品丰富，努力实现“每天不重样，周周换新菜”。
“从那时起，倒进泔水桶的饭菜减少了四分之三，学生们浪费少了，吃得更开心了！学校还积极打造食育文化，引导学生在取餐时做到‘为了成长，每种菜都要选一点；为了他人，再好吃也要留一点’；每周四结合劳动课，每班轮流‘掌一回土灶’，这不，我刚吃过701班做的湖北乱炖、手抓凉拌，味道真不错！”陈向红说。
“用餐模式的改变，食堂饭菜质量的提升，不仅是学校后勤的进步，更是教育理念的转变——由‘给学生什么学生接受什么’到‘让学生自主选择’，从根本上讲是落实‘以学生为中心’‘以学生的健康成长为中心’的育人理念，让学生爱上学校、爱上学习。”浙江省教育厅一位调研员表示。
“在保障安全的基础上，校园餐食需向‘营养均衡、科学配餐’升级。结合学生年龄、性别、运动量等差异，参考《中国学龄儿童膳食指南》，设计差异化菜谱、定制化膳食方案。例如，为青春期学生增加钙、铁含量高的食材；引入专业营养师团队参与菜单制定，避免‘高油高盐’等不健康搭配，并定期评估学生营养摄入状况；还可以借助AI进行营养分析，如利用图像识别技术扫描餐盘，自动计算热量和营养素，生成个性化报告等，让学生吃得‘有质量，更健康’。”姚卫蓉建议。
本文来源于：中国食品安全网
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